06-10-07

Zind-Humbrecht, Zind 2004

Herkomst: Frankrijk.
Origine: Alsace, Vin de Table.
Blend: 30% Auxerrois, 70% Chardonnay.
Prijs: € 13,45.
Alc.: 13,5%

Wanneer ik op goed geluk een geslaagde combinatie van 'wijn ende spijs' ontdek is mijn dag helemaal goed. Soms kan het gaan om een eerder klassiek huwelijk van een wat oudere Montrachet met gegrilde tarbot of een glas Banyuls met een crèmige hap chocomousse, maar even zalig is het wanneer ik eens lekker kan zondigen: een wat oudere Champagne met pop-corn. Klinkt vreselijk, ik weet het, maar het is zo verdomd lekker ... . De combinatie van een wijn en een gerecht is dus misschien wel erg subjectief, want wie denkt er nu spontaan aan een glas Champagne wanneer ie in de bioscoop naar de eerstvolgende Scary Movie zit te kijken? Zo goed als niemand dus, dat is wel zeker.

En toch, door regelmatig uit te zoeken waarom nu net die wijn het zo goed deed bij dàt gerecht, kom je tot de vaststelling dat er ergens een regelmaat verborgen zit in het complexe mechaniekje van de mariage ... .
Dagje vrij, dan gaan we maar een avondje koken. Zo ging dat meestal op kot. Enkele maanden geleden probeerden we eens een nieuw recept uit dat ik gevonden had op één van de stoffige schappen van het internet. Ik had verdomd veel zin in gebraden kip en liefst nog een 'frisse' gebraden kip. Het zal waarschijnlijk wel wat eigenaardig klinken, maar een 'frisse' gebraden kip, dat kan. 'Kip met citroen' is een eeuwige klassieker, zeker als het om mariages met witte wijnen gaat. Receptje gezocht, ik de kelder in (dat was nog de gore kelder van een al even goor studentenkot, toen) ... . Probleem: ik had nergens zoiets als Chablis, Puligny-Montrachet (way above my budget) of Langhe Chardonnay liggen. het enige wat zo'n beetje in de buurt kwam was een fles Zind van Zind-Humbrecht, een curiositeit die ik enkele maanden ervoor in de Galerie des Vins te Ath had meegepikt samen met een paar flessen Gewürz van de zelfde producent. Galerie des Vins is bij mijn weten ook bijna de enige die de wijnen van Zind-Humbrecht nog invoert in België. Soit, Chardonnay en Auxerrois ... curieuze combinatie, temeer omdat het een VdT is: Chardonnay is uit den boze in de Elzas. Tja, het was dat of niks.
Kipje in de pot, citroentjes erbij, wat ovenaardappeltjes om het geheel een beetje op te smukken en flesje open. Niet al te groot was onze verbazing toen ongeveer halverwege onze kip de fles zo leeg als het hoofd van Bert Anciaux bleek te zijn ... . Het was een verdomd goede wijn. Spijtig dat ik niet meteen wat meer van meegenomen had. Een mooi gefocuste, ronde neus van zeer rijpe of gekonfijte citroenschil en sappige roze pompelmoes. Een elegant en goed uitgebalanceerde compositie van beide druivenrassen. Qua smaak verraadt ie onmiddellijk zijn biodynamische origines: je kan niet anders zeggen dan dat de authenticiteit ervan af druipt. Het lijkt immers net alsof partjes pompelmoes en witte perzik elkaar afwisselen. Toch is het geheel helemaal niet jammy of overrijp. Integendeel, veel spankracht en een schitterende mineralige onderbouw - alsof er graniet fijngewreven werd boven de cuves - met glasheldere zuren. Logisch dat de bodem zo snel zichtbaar was ... .
Maar dan, waarom paste deze wijn nu zo goed bij dit gerecht? Omdat een goede ABC-Chardonnay de textbook-begeleider is voor gevolgelte met citroen? Gedeeltelijk zeker wel, dat was immers ook het Zindtraditionele principe waarop ik m'n keuze baseerde. Riesling en Viognier lagen ook broederlijk te ronken in de kelder, maar nee, daar dacht ik niet meteen aan. Dat was dus Punt 1: cultuur, wijn- overlevering, wijndiscours, of hoe je het ook noemen wil. Punt 2: Dit gerecht werd bereid met een fikse hoeveelheid olijfolie; een soort olie die niet alleen erg coatend werkt, maar ook met zijn lichtjes bittere en wat groenige toets wijn-combinaties niet simpel maken. Blijkbaar moet hier vooral de stevige aciditeit van de wijn een rol gespeeld hebben: die snijd immers als een mes doorheen de filmende olie en zorgt ervoor dat het aroma van de wijn toch de smaakpapillen bereikt. En dat is natuurlijk pure scheikunde: olie en complexe zuren durven wel eens met mekaar in de clinch te gaan. Het licht bittere (pyrazines!) werd natuurlijk al gedeeltelijk gepasseerd door het kippenvlees, maar het werd ook weerspiegeld in de iet of wat wrange en toch rijpe pompelmoessmaak en tegelijkertijd gecounterd door het suikerwaterachtige zoete van de perzik. Punt 3: Ondanks de gepaarde citrusimpressies in zowel wijn als gerecht werd het geheel toch niet wrang-zuur, zoals dat bij een overmaat aan citroen kan gaan. Dat heeft eerst en vooral te maken met het feit dat het citroensap ingekookt wordt (waarbij zuren makkelijker verdwijnen dan complexe suikers) en daarbij ook nog eens lichtjes geneutraliseerd wordt door de eiwitten van het kippenvlees. Neem daar nog eens bij dat de citrusaroma's in de Zind bijzonder rijp waren en bijgevolg inderdaad eerder de richting van gekonfijte citroen uitgingen en je weet dat het net dat gekonfijte, dat friszoete en rijpe van de citroen is dat doorsmaakt (konfijten werd vroeger vooral gedaan met nog niet volledig rijpe vruchten btw., zie de 'papa scène' uit Munich). Punt 4: Het parallel oplopen van citrussmaken en licht wrange toetsen in het gerecht zorgen ervoor dat één smaakcomponent in de wijn - die meestal nogal subtiel blijft - mooi gevoorgrond wordt: de mineraliteit. Anderzijds is het net de omgekeerde spiegelrelatie die ervoor zorgt dat in het kiprecept de fijn gekruide en licht geparfumeerde, hartige smaak van de kip naar boven komt. Punt 5: zowel gerecht als wijn waren gewoon verdomd lekker!
Een geslaagde mariage. Een lucky hit, maar dan wel één die het uiteindelijk doel van een mariage bereikt. Two become one, maybe even more than in one child: they become more in one!  

Het door chefkok Foodfan geperfectioneerde recept vind je hier.

Beoordeling: 93/100.grapegrapegrapegrapegrape
Geproefd op:
26.05.2007.

 

19:13 Gepost door Amaronese in Frankrijk | Permalink | Commentaren (6) |  Facebook |

03-10-07

Taittinger, Comtes de Champagne, Blanc de Blancs 1994

Herkomst: Frankrijk.
Origine: Champagne, Reims.
Blend: 100% Chardonnay.
Prijs: (nu) € 72,00.
Alc.: 12%

Terwijl een rapensoepje rustig op het vuur staat te pruttelen en ik een eerste glas van een probeerflesje Château Coufran 2005 geniet - dat overigens met de minuut beter en overtuigender wordt -, bedenk ik dat het eigenlijk het moment is om eindelijk weer eens een wijnrecensie bij te zetten in de rekken van The Wineshed. Veel te lang geleden, maar zoals je op de Orbis-site kan lezen: ja, lang geleden, maar veel gebeurd ... .
Comtes de Champagne 1994Een nieuw huis betrekken vonden we toch de gelegenheid om gepast te vieren. Ik had enkele maanden geleden enkele flessen Comtes de Champagne 1994 op de kop kunnen tikken voor waarlijk geen geld: in het rek stonden ze voor € 62, hetgeen ik wel beestig veel geld vond voor een flesje Champagne, maar ja, voor een topcuvée van een groot huis en een wijn waar ik alleen maar lovende commentaren over gelezen had van wijngoeroes wiens 'verhemelte' me wel aanstaat (o.a. Michael Broadbent en Jancis Robinson), wilde ik dat nog wel betalen: de drie flesjes die er stonden maar meegeritst en naar de kassa gewaggeld. Ik had nog wat charcuterie en een doosje muggensteentjes bij, dus dat werd een rekening van rond de € 200. Ik viel dan ook ongeveer van mijn sokken toen de kassierster (en bijzonder vriendelijke en knappe dame trouwens!) monotoon opdreunde: "Dat is dan € 53 alstublieft" ... . Ze moet de verbazing op mijn gezicht gezien hebben en nam in alle sérieux, één van de flessen vast. Ik dacht natuurlijk (een beetje perfide): "Gvd, het gaat weer niet lukken hè", waarop het bevallige kind zei: "Dat is niet veel hè € 13 voor een fles Champagne", en ik - enigszins schaapachtig - "Neuh ...". Ze fronste eens, keek naar het etiket:"Oh, maar '94, dat zal zijn omdat die zo oud is hè", en ik - lucide - : "jaaaa, ik ga 'm eens gebruiken voor een champagnecocktail. Dat is het veiligste". Toen ik buitenkwam, had ik veel zin om een rondedansje te doen: zoveel chance had ik nog nooit gehad met een fles wijn!
Enfin, een paar maanden later - ik wist dat het inhuizen nog maar een paar weekjes verder was - zat ik o.a. samen met vader en zoon De Coster op een avond in Mollem Sauvignon Blancs te proeven (nog zo'n rist proefnota's die liggen te huilen om aandacht). Om de avond af te sluiten bracht ik één van de Comtes mee en ... na een paar minuten wist ik dat ie zeker goed genoeg was om met z'n tweetjes te drinken op onze eerste dag in ons eerste eigen huis. Ongeveer als verwacht, maar wat mij betreft zelf ietsje mijn verwachtingen overtreffend, was dit het soort Champagne dat je doet inzien dat meer dan helft van de Champagnes die je drinkt of te drinken krijgt simpelweg "gore boecht" met een grote 'B' zijn - allez, 't is te zeggen, 't schijnt dat de Veuve Durand van 'Den Aldi' niet zo'n boecht is, toch niet om van 'te kreveren van de pain' alleszins.
Alles wat heel wat NV-cuvées van grote huizen (incluis Taittinger) zijn, was de Comtes niet: geen aggressief gecarboniseerd glas maagzuur met een dosagesmaakje dat richting bananenschil gaat dus. Wel een heel fijn en toch persistent mousserende, diep-gouden wijn met een zeer rijke al heel lichtjes aldehydische (noterige) neus van zonrijpe citrusvruchten, een mooie briochevulling en een verlegen hint van gecarameliseerde suiker. In de mond was ie even rijkelijk: stevig vullend zoals een goede, sappige baba à rhum met nog steeds messcherpe citrus, wat crémige banketbakkersroom en een goed droge, wat noterige, maar zachte en elegante afdronk. Blanc de Blancs begint wel zo stilaan het soort Champagne te worden waar ik een zwak voor heb: ontdekt met een fenomenale - nog steeds niet geëvenaarde - fles Robert Doyard, Cuvée Vendémmiare 1997 en sindsdien het soort fles waar ik spontaan lyrisch van  wordt.
Alhoewel deze Comtes de Champagne er bijna over was - nu ja, ik heb zo een aldehysidische hint wel graag, draagt bij tot de complexiteit - liet hij zich nog een hele avond van z'n beste kant zien: een dandyeske oude heer, een beetje zoals mijn vader: "ne crème van ne vent", zoals Cath zou zeggen ... .

Beoordeling: 94+/100.grapegrapegrapegrapegrape
Geproefd op: 01.07.2007.

10:03 Gepost door Amaronese in Frankrijk | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |